(2023년12월1일 퇴계학부산영구원 시민문화강좌29)

朝鮮 後期의 茶 文化

엄숙경 문학박사 경성차문화원장

번성했던 고려의 점다문화(點茶文化)는 12세기를 전후하여 크게 성행하다가 14세기 조선에 가까워지면서 침체되기 시작하여 조선 시대에 이르러서는 전다문화(煎茶文化)로 바뀌게 된다.

-차 문화의 쇠퇴 과정과 무너진 다풍(茶風)

조선 시대의 차 문화는 후기에 이르기까지 거의 잊히게 되었다는 말이 과언이 아닐 정도로 다풍(茶風)이 사라지게 되었다.

왕실과 조정의 차 의례는 조선 초기부터 차 대신 인삼 등 탕을 올리면서 겨우 그 명맥을 유지하였고 일부 사원(寺院)과 사대부 가문, 그리고 문사들 사이에서 차를 마시는 풍속이 간간이 이어져 갈 뿐이었다.

그런데 조선 시대 차의 생산량이 이전 시대보다 확연하게 줄어 관에 바치는 납공(納貢) 외에 별다른 수요가 없었음에도 전국의 차 산지에서는 조선조 내내 토산 차를 꾸준히 공납하였음을 조선 전기부터 후기까지 간행된 각종 지리지에 의해 알 수 있다.

조선 초기인 1416년(태종 16년) 9월에 태종이 예조(禮曹)의 건의를 받아들여 선왕(先王)과 선후(先后)의 기신재제(忌晨齋祭)에 술과 감주(甘酒)를 쓰라는 조칙을 내려 이후 다탕(茶湯)이 제사에서 사라지게 되었다.

세종도 우리나라와 달리 중국에서는 백성들이 차를 좋아하는데 국가가 왜 각다법(榷茶法)을 실시하여 사적으로 차를 유통하는 것을 엄하게 금하는지 신하에게 묻는 것으로 보아(『朝鮮王朝實錄』 世宗 12년.) 세종 때에 이미 왕실에서도 거의 음다 문화가 사라졌다는 것을 짐작할 수 있다.

16세기 임진왜란 때 경략조선군무사(經略朝鮮軍務使)의 자격으로 조선에 참전한 명(明)나라 장수 양호(楊鎬)가 선조를 알현하면서(선조 31년, 1598년) 남원에서 생산된 차를 구해 선조에게 두 봉지를 주면서 “조선에 나는 차가 좋은데 어찌하여 마시지 않는가?”라고 묻자, 선조는 “우리나라에서는 차를 마시지 않는다.”라고 답변했다. 이러한 문답을 통해서 임진왜란 이후 16세기 말 당시 왕실에서도 차에 대한 관심이 멀어져 있다는 사실을 알 수 있다.

그리고 양호는 조선에서 마시는 인삼차는 차가 아니라 탕이라고 지적하며 중국의 차를 마실 것을 권유하고 있다. 인삼을 달인 물을 인삼탕이라고 하지 않고 인삼차라고 하는 것이 중국 사람이 보기에 의아하게 느껴졌던 모양이다. 또 『조선왕조실록』의 기록에서는 탕과 차를 섞어 사용하고 있다. ‘오미자탕’이라고 했다가 ‘오미자차’라고 하기도 하고, 매화차를 ‘매화탕’이라고 한 부분도 있다.(『朝鮮王朝實錄』 선조 31년, 1598년)

태종과 세종, 세조, 성종 때 조정에서 중국으로 돌아가는 사신에게 인삼과 작설차를 하사했다는 사실과 당시 조선 왕실의 의례에서 차는 형식적으로 탕약으로 대체되었다는 사실을 통해서 조선 왕실의 의례는 고려 시대의 왕실의례와는 현저한 차이가 있다는 것을 알 수 있다.

조선 시대 궁중 다례에 사용된 차는 인삼차가 주를 이루었고, 이외에 작설차는 물론 생강차도 사용되었다.

이후『조선왕조실록』의 많은 기록에 의하여 궁중에서 차 문화가 거의 사라졌다는 사실을 짐작할 수 있다. 조선 후기에 이르기까지 사정은 마찬가지였다.

18세기에 이르러서도 차를 아는 사람이 드물어 유득공(柳得恭, 1748-1807)의 『경도잡지(京都雜志)』 풍속조(風俗條)를 보면, 당시 토산차의 생산이 거의 없었고 대신 수입된 중국의 차와 생강차, 귤차 등의 대용차가 작설차를 대신하였으며 심지어는 찹쌀과 같은 곡물을 볶아 물에 타 마시거나 삼나무 순을 우려 마시면서 차라고 했다는 것이다.

이운해의 『扶風鄕茶譜』나 이덕리의 『記茶』에서 보듯, 18세기에 이르러서도 차 나무에 대한 관심과 지식이 없어 우리 산야의 야생차밭은 방치되어 잡목 취급을 받을 뿐이었고, 여전히 조선의 차에 대한 인식은 사회적 지위의 고하를 막론하고 약용으로 여겨질 뿐이었다.

이렇게 조선 시대 차에 대한 인식은 초기부터 왕실에서조차도 의례의 일부로 또는 외교적 목적 정도로 쓰이는 등 소비가 많지 않았고, 대중에게도 차란 약으로서의 쓰임새 정도로 여겨져 왔다. 거기에는 종교적 이유, 기후 조건, 전쟁, 공납의 폐해 등 여러 가지 원인이 있는 것으로 사료되며, 조선 시대는 초기부터 차의 생산이 줄고 조선 후기 19세기 초까지도 차 문화가 쇠퇴하여 정체되는 양상을 보였다.

- 차문화의 재인식: 표류선에 실려온 중국 황차

18세기 후반 조선 차 문화사에 큰 반향(反響)을 불러일으킨 사건이 영조대(英祖代)에 두 차례 일어났는데. 중국에서 온 표류선을 통해 중국차를 접하는 사건이 그것이다. 이것은 오랜 기간 잊힌 조선의 차 문화를 다시 일깨우는 계기가 되었다.

첫 번째 사건은 경진년(1760년, 영조 36년) 12월에 신안군 자은도(慈恩島, 당시 나주목 소관) 해안으로 표류한 배 안에 상당히 많은 양의 차가 실려 있었는데, 이로 인해서 차의 생김새를 알게 되었다고 하는 일이었다. 이 때 배 안에 실려 있던 황차가 나라에서 10년 이상 소비하고도 남을 만큼의 많은 양이었다고 한다.

두 번째 사건은 임오년(1762년, 영조 38년) 11월에 고군산(古郡山, 오늘날의 충남 군산시 고군산 열도)에 표류한 청나라 난파선에서 많은 양의 황차가 실려 있는 것을 발견한 일이었다.

이 사건은『승정원일기』영조 38년(1762년) 11월 7일의 기록에서 찾아볼 수 있다. 이 기록에 의하면, 1762년 고군산에 표류한 청나라의 배에 실려 있던 황차는 300태(駄: 짐을 싣고 운반하는 말. 또는 그 말에 싣고 옮길 수 있는 양의 짐)가 된다고 했다.

이 당시 표류선에 실려 있던 황차는 이른 봄 황색의 어린 아엽(芽葉)으로 만든 차가 아니라 늦은 봄에 채취한 큰 찻잎을 여러 복잡한 공정을 거치지 않고 찐 후에 바로 건조해서 산차의 형태로 만들어서 송대 이래 영세민들을 위해 저렴하게 판매한 황차로 보인다.

고군산에 표류해온 중국인들은 배가 난파하여 표류가 된 상황에서도 특유의 상술을 발휘하여 실려 있던 차를 조선에서 판매하고 그들은 다시 중국으로 돌아갈 것을 원했다. 이에 대해 영조는 찻값을 깎고 찻값의 재원을 마련하기 위해 오늘날의 경매에 해당하는 ‘쟁매(爭買)’ 방식을 제시했다. 이에 대해 홍봉한은 백성들이 차를 구매하지 못한다고 하더라도 신하들이 구매하겠다고 했는데, 그 이유는 근간에 제사를 지낼 때 술 대신 차를 사용한다고 말한 데에서 찾아볼 수 있다. 이는 조선 사대부가(士大夫家)의 차례(茶禮)와 제의문화(祭儀文化)에서 차를 술 대신 사용하던 고례의 예가 부활되는 신호로 해석할 수 있다.

이렇듯 표류선에 실려 와서 한꺼번에 조선에 유입된 차는 제례에 쓰이기도 하고  약용으로 사용되기도 하고, 혹은 사대부들을 중심으로 기호 음료로 이용되었던 것으로 파악된다. 결과적으로 두 차례에 걸친 표류선의 황차 사건은 조선에서 오랜 기간 잊혀 왔던 차 문화를 다시 일으키는 계기를 마련해주었다고 볼 수 있다.

- 연경 사행원들의 중국 차문화 경험

비슷한 시기 중국과 일본으로 갔던 사절단들이 그곳의 차 문화를 경험하고 자극을 받아 차와 차 관련 서적을 수입하였다. 중국으로 간 연경사(燕京使)들은 중국차를 경험하는 동시에 중국차를 수입하면서 차 문화가 다시 발흥하는 계기가 만들어지는 등, 지식인들을 중심으로 차 문화에 대한 재인식이 생겨났다.

18 ․ 19세기 조선 차 문화가 중흥할 수 있었던 기반은 차 문화 향유의 중심 세력인 지식인층의 차 문화 접촉과 경험으로부터 찾을 수 있다. 당시 지식인층 중에서는 대외적 교류의 경험으로 조선 차 문화의 성격과 경향을 변화시켜 나간 인물들이 등장하였으며 조선의 차 문화는 이들에 의해 새로운 문화 조류를 전개하기에 이르렀다.

17세기 병자호란(1636-1637)을 겪은 뒤 전통적인 화이관(華夷觀)에 젖은 조선 유학자들은 한동안 청을 중화(中華)로 인정하지 않았다. 그러나 18세기에 들어와 중국 연행(燕行)을 다녀온 사람들을 중심으로 청의 문물을 받아들여야 한다는 주장들이 조금씩 생겨나기 시작했고, 북경 유리창(琉璃廠)의 천주당과 관상대를 방문하여 서양의 문물을 접하면서 그들은 서서히 새로운 세계관을 가진 인물들로 탈바꿈되어 갔다. 조선 지식인은 청으로부터의 새로운 학술 및 학풍을 구하기 위한 열망으로 장서와 고동서화(古董書畫)를 유입하기도 하고, 청과 활발하게 문물을 교류하는 중심에 있던 지식인들은 차 문화를 직접 접촉하는 경험을 통하여 물적 인적 측면에서 중국차 다사(茶事)의 영향을 받게 되었다.

일부 제한된 계층에 한한 기회이기는 하겠으나 중국의 차 문화를 경험할 수 있었던 사람은 연행사절(燕行使節)의 경험을 가진 이들이다. 이들은 누구보다 차를 향유 할 수 있는 우위의 자리를 점할 수 있었다. 이들은 연행 길에서 청의 차 문화 모습을 경험하기도 하고, 연행사절 일원이 연행 도중 현지에서 차를 대접받거나 찻자리를 갖기도 했다.

조선의 사신들은 연행 중 공식적인 자리인 다례 의식에 초대되었고, 공식적인 연행 노정에서 객사(客舍)뿐만 아니라 및 산사(山寺)에서도 차를 대접받은 경우가 연행기록에서 다수 확인된다. 사행단은 이와 같은 공식적 객사 이외 노정 중 일반 사가(私家)에서도 일상다반사로 차를 접하는 환경을 만날 수 있었다. 청의 풍속은 타인을 만나서 대접할 때 손님에게 우선 차를 접대한다. 그리고 사적인 교유 자리에서 다사(茶事)를 확인할 수 있는 기록도 있다. 이같이 연행사절단이 당시 경험했던 청의 일상적 차 풍속과 다사의 모습은 그들이 조선에 돌아온 후에 점차 일상적인 일로 茶事가 자리 잡게 되는 배경을 이루었다.

-연경 사행원들을 통한 중국 차의 유입

연행사절단의 경우 입연(入燕)을 하게 되면 공식적으로 연경에 머무는 동안 청나라의 광록시(光祿寺:제사나 조회 따위를 맡아보던 관아)에서 날마다 일정량의 잎차를 지급했다. 특정 지위에 한한 지급이기는 하나 매일 제공되는 성격상 일회성에 그치는 것이 아니라 머무는 동안 연속적으로 지급되었기 때문에 차를 접하는 빈도가 점차 늘었다. 이외에도 현지에서 직접 차를 구입 후 일용으로 음용하기도 하였다.

당시 수입되는 대부분의 차는 연경(燕京)과 심양(瀋陽)의 시장에서 구입한 것으로 규모면에서 심양에 가장 큰 차시장이 형성되어 있었음이 확인된다. 이는 변방과의 차 무역이 용이했던 역사적 지역적 배경의 영향 때문이었다. 조선의 입장에서 보면 심양이 연경보다 위치적으로 연행 길에서 차를 구입하기에 더욱 편리했으리라 생각된다. 아마 국내에 유입되는 차의 양에서 편차는 있겠지만 상당한 양이었음을 알 수 있다.

차 점포를 통한 구입 이외 현지에서 하사품, 상(賞), 답례품 등 선물(증정)의 형태로 청의 다양한 차를 접하는 경우가 있었고 한편 국내에서 인편을 통해 선물의 형태로 유입된 차를 접하게 되는 경우가 있었다.

이처럼 현지에서 사절단 일행이 직접 차를 구입하여 유입하는 경우와 상업적 목적으로 차를 유입하는 형태 외에도 청과의 물적 ․ 인적 교류 속에 선물의 형태로 다양한 차가 유입되었음을 확인할 수 있다.

중국의 음다 풍속은 모든 분야에서 차(茶)를 접대하는 것이 보편화되어 있었다. 연행사절단은 공식적으로 연회에서 다양한 차를 대접받으며 음다 할 수 있었고, 차를 하사품으로 받은 것이 확인된다. 당시에 사용하였던 행다의 용어와 다구의 명칭, 차의 종류 대부분이 오늘날에도 쓰이고 있다.

-중국차에 대한 평가

한편, 국내 유입된 차 중에서 청나라 현지에서 차를 직접 구입한 경우는 품질에 문제가 없지만, 다량으로 유입된 경우는 품질에서 문제가 많았던 것으로 보인다.

중국에서 상업적 목적으로 대량 유입된 차들의 경우 겉모양은 화려하게 치장하였지만 찻잎과 유사한 잎들을 섞어 만든 조악한 품질로 인체에도 유해하여 먹을 수 없는 가품(假品)들이 많았던 것으로 보인다.

이 시기 보이차에 대한 관심은 지대하였다. 연행을 마치고 돌아온 홍대용은 동궁(정조)의 차에 대한 물음에, 북경에서는 보이차를 상품으로 여기지만 생산지가 운남 지방인 관계로 구하기도 힘들고 본인도 보지 못했다고 답한다. 그리고 김경선은 보이차를 귀하게 여기지만 가짜가 많다고 기술하고 있다.

이상과 같은 연경으로 사행 경험이 있는 이들을 중심으로 연행 노정에서 차 문화를 접한 경험을 가진 이들이 국내에 돌아와 이후 그들의 혈연 및 문화동호인, 개인적인 교유관계 속에서 차문화를 공유하면서 중국차에 대한 나름대로의 평가를 하고, 그러면서 차 문화에 대한 인식을 새롭게 하는 계기가 되었음을 알 수 있다.

-실학자들의 차 정보 수용과 계몽

조선 후기에 이르러 청의 사고전서(四庫全書)의 간행을 전후로 백과사전류가 대량으로 들어오게 되었다. 이를 계기로 의식 있는 학자들은 우리 실정에 맞는 백과사전을 편찬할 필요성을 느끼게 되었다. 실학자들의 실용 실증적인 학문 추구는 차 문화에도 많은 영향을 끼쳤다. 특이한 점은 실학자들 중 차 생활을 즐기는 사람이 많았으며 그들은 차의 효능을 통하여 심신의 안정을 되찾고 약리작용 측면에서 실생활에 활용하기 위해 다양한 연구도 시작하였다. 차 문화는 그들의 현실 생활의 삶에서 중요한 역할을 하였으며 차의 효용성과 실용화를 위해 적극적으로 노력하였다.

이에 실학자들과 지식인들이 중심이 되어 여러 백과사전류와 농서를 편찬하여 조선 제다법의 계몽에 도움을 주었다.  당대 지식인들이 편찬한 여러 백과사전류와 농서들을 통해 차 재배법과 제다법이 소개되면서 조선 후기 차문화는 새롭게 중흥할 수 있게 되었다.

차에 대한 기록도 매우 풍부하게 보여주는데, 1827년경 서유구(徐有榘, 1764-1845)의 『임원십육지(林園十六志)』, 1830년경 최한기(崔漢綺, 1803-1879)가 편찬한『농정회요(農政會要)』, 1884년경 이유원(李裕元, 1814-1888)이 쓴『임하필기(林下筆記)』, 이규경(李圭景) 편찬의『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』, 조재삼(趙在三, 1808-1866)이 쓴 『송남잡지(松南雜識)』등이 대표적이다.

당시 학자들은 실학을 바탕으로 선진문물로 여겨지는 중국의 농서나 다서 그리고 우리나라의 농서에서 유익하고 실용성 있는 부분을 발췌하여 기록하였고, 나아가 우리나라에 맞는 선진 영농기술을 백성들에게 알리기 위해 몸소 체험한 것을 기록하였다. 그러나 앞서 간행된 우리나라 문헌의 기록도 서로 참고하여 기록하였을 뿐만 아니라 중국과 일본의 기록도 참고하였기에 서로 중복된 부분이 다수 보인다. 백과사전류는 그 특성상 창조적인 내용보다는 재편집의 성격이 강하다. 실학자들의 지적 호기심은 많은 장서의 확보를 통해 이루어졌는데, 이는 당시 학자들이 여러 문헌을 통해 지적 탐구를 함으로써 얻은 박학다식한 내용과 함께 자연스럽게 중복된 내용이 포함되었기 때문이다.

- 약리성에 대한 인식

조선 시대에는 차가 기호 음료이기도 했지만 약용으로 주로 음용되었던 특징이 있다. 조선 시대에 저술된 우리나라의 대표적인 의학서적인 『동의보감(東醫寶鑑), 1613』은 차의 효능에 대해서 병을 치료하는 약재로 인식하여 기록하고 있다.

성질은 약간 차며(微寒) 맛은 달고(甘) 쓰며(苦) 독이 없다. 기를 내리고 오랜 식체를 삭이며 머리와 눈을 맑게 하고 오줌을 잘 나가게 한다. 소갈증을 낫게 하고 잠을 덜 자게 한다. 또한 굽거나 볶아서 먹고 생긴 독을 푼다.

『동의보감』에서 약재로 이용하는 작설차는 어린 싹과 잎으로 만들어진 고형차였다.

그리고 『조선왕조실록』의 기록에 의하면 왕실에서 차가 주로 약과 함께 사용되는 경우가 많았다. 환약이나 탕제와 함께 차를 올리는 경우가 많았고, 차를 먼저 쓰고 그다음 약을 쓰는 경우가 있으며, 차를 음료처럼 상복하기도 한다는 내용도 나온다. 『승정원일기』의 기록에도 조선 왕실에서 차를 약으로 인식하고 이용했던 사실을 알 수가 있다. 그리고 조선 후기 여러 문집과 차시(茶詩)의 내용에도 차가 일상의 기호 음료보다는 약으로서 주로 이용되었음을 알 수 있는 대목들이 보인다.

지식인들도 차에 대한 약리적 인식과 치유의 기록들이 있는데, 대표적인 사례로 다산(茶山) 정약용(丁若鏞, 1762-1836)과 추사(秋史) 김정희(金正喜, 1786-1856)를 들 수 있다. 그들은 각각 강진과 제주도에서 오랫동안 험난한 유배 생활을 하면서도 차로 인해 역경을 이겨내고 자신들의 학문과 예술을 완성했다는 점에서 후세인들로부터 최고의 다인으로 추앙받고 있다.

유배간 지식인 뿐만 아니라 조선 후기 지식인들에게도 차는 위급할 때 혹은 예방으로 이용할 수 있었던 단방(單方)의 마실 거리였다. 차의 단방적인 약리적 효능에는 소식(消食), 지갈(止渴), 거담(祛痰) ․ 청열(淸熱), 소수(小睡), 성주(醒酒)가 있었다.

조선 후기 민간에서도 약용으로 황차가 이용되었음을 알 수 있는 기록은 황윤석(黃胤錫, 1729-1791)의 『이재난고(頤齋亂藁)』인데 여러 가지 증상에 다른 약재들과 함께 사용된 것을 알 수 있다. 그 밖에도 민간의 민요나 걸명(乞茗)과 사다(謝茶) 시문에서도 차의 약리성을 다양하게 언급하고 있다.

주목할 점은 영조(英祖, 1694-1776)대에 들어와서는 중국에서 수입된 차보다 전라도에서 생산되는 작설차의 효능에 대해 더 높게 인식하고, 궁중에서 당시 조선에서 생산된 작설차를 약용으로 사용했음을 『승정원일기』의 기록을 통해서 알 수 있다는 것이다. 신하들이 경매에 부쳐진 중국 표류선의 황차를 제사에 쓰기 위해 매입하겠다는 기록도 흥미롭고 의미있는 일이다.

이덕리도 그의 저서 『기다(記茶)』에서 우리 차가 중국의 명차(名茶) 육안차와 약효로 유명한 몽산차의 특징을 모두 갖고 있다고 하였고, 차의 여러 가지 약효에 대해서 언급하였는데 주목할 점은 이덕리 자신이 직접 차를 만들어서 효능을 실험했다는 사실이다

- 경제성에 대한 인식

지식인들은 차의 경제적 가치 활용에도 주목하였는데 실학자 이덕리는 『記茶』에서 차 무역론을 통하여 국방을 모색하려는 생각을 피력하였고, 정약용은 ｢각다고(榷茶考)｣에서 중국의 역대 榷茶와 관련된 기록을 연구하여 우리나라에서도 차의 전매가 나라의 경제에 도움이 될 수 있는지를 연구하였다.

그러나 그들의 노력에도 불구하고 이덕리와 다산의 차로 인한 국부 창출론은 결과적으로 실현되지 못하였다, 그들이 노력한 결과가 실패로 돌아갈 수밖에 없었던 까닭은 여러 가지가 있겠으나 근본적인 이유는 두 사람 모두 세도 정치(勢道政治)하의 정적(政敵)의 위치에서 당한 유배라는 악조건 속에 처해 있었다는 점이다. 이런 조건 속에서 제안한 두 사람의 차 무역론이 위정자들에게 실제로 수용되기는 어려웠을 것이다.

- 정신적 가치에 대한 인식

한편 지식인들은 차의 정신적 가치에 대한 인식으로 차를 수행 도구로 삼았다. 유학자의 신독수신(愼獨修身), 선가(禪家)의 다선일미(茶禪一味)사상, 선비들의 자연은일(自然隱逸) 적 도가사상이 그것이다.

이처럼 조선 후기 차의 가치를 알아본 조선 후기 지식인들은 차에 대한 약리적, 경제적, 정신적 인식을 새롭게 하고 앞장서서 차의 효능과 가치를 활용하는 노력을 아끼지 않았다.

- 제다 기술의 복원과 계승

차에 대한 새로운 인식과 더불어 차의 가치를 활용하려는 노력은 제다 기술을 복원하고 발전시키려는 시대적 현상으로 나타났다. 그 전조현상으로 제다법에 대해 체계적으로 기술한 다서가 대거 등장하였다. 백과사전과 농서에서 소개된 제다법은 대부분 중국과 일본의 제다법을 소개한 반면, 『부풍향차보』· 『기다』· 『다신전』· 『동다송』·『다법수칙』 같은 조선의 다서에서 전통 제다법에 대한 기록을 확인할 수 있다. 그러나 이들만으로 전통 제다법을 규명하는 데는 한계가 있어 차와 관계된 시문 등의 자료에서도 기록을 찾을 필요가 있다.

거의 잊힌 조선의 차의 존재와 제다법을 찾아 일깨운 것은 다산이었고 뒤를 이어 제다법의 변화를 가져온 사람은 초의였다. 이들의 헌신적인 노력으로 제다 기술의 개발은 괄목할 만한 발전과 전개 과정을 이어나갔다.

- 떡차 제다법: 구증구포(九蒸九曝) 병차와 삼증삼쇄(三蒸三曬) 단차

조선의 전통차 제조의 유형은 크게 고형차와 산차로 나뉘어진다.

정약용은 찌는 횟수를 여러 번 반복하는 구증구포(九蒸九曝) 또는 삼증삼쇄(三蒸三晒)로 떡차를 만들었다. 구증구포는 차의 강한 성질을 감소시키기 위한 목적으로 행해진 우리나라의 전통적인 떡차 제다 방법이다. 정약용은 구증구포 떡차 제다 방식을 강진(장흥) 보림사, 만불사(강진 백련사)의 사찰에 전해주었다.

다산의 제다 방법 중 특기할 만한 사실은 세 번 찌고 세 번 말린 차를 곱게 가루낸 후 돌샘물로 반죽하여 작은 떡차로 만드는 삼증삼쇄의 떡차 제다법이다. 구증구포의 원리를 도입하여 어린싹으로 제다할 경우 차의 성분이 유실되지 않도록 세 번 찌는 것만으로도‘설과(洩過)’라는 소기의 목적을 달성한 다산의 맞춤형 제다법이었다. 이것은 唐代 『茶經』에 나오는 찐 찻잎을 절구에 찧어서 젖은 채로 차를 성형하여 말리는 병차(餠茶)와도 다르고, 쪄서 고를 뺀 후에 연마(練磨)하여 마른 찻가루를 단차로 성형하는 宋代의 연고차(硏膏茶)와도 다르다.

탕수만 부어 단차가 저절로 풀어지면 유효성분과 함께 전량 다 마시는 음다법으로, 중국의 당대 전다법과 송대 점다법, 찻가루를 격불하여 거품과 함께 마시는 일본 점다법과도 구별된다. 따라서 삼증삼쇄로 만들어진 다산의 떡차는 조선에서 만들어진 이전의 떡차와도 다르고 중국의 단차 제다법과 일본의 음다법과도 변별되는 우리 고유의 차인 것이다.

- 향약차 제다법

제다법에 있어서 떡차와 산차가 혼합된 이운해의 향약차의 독자성에 대해서도 언급할 필요가 있다.

『부풍향차보(扶風鄕茶譜)』는 이운해(李運海, 1710-?) 가 고창 선운사 인근의 찻잎를 따서 떡차를 만들고 거기에 7가지의 약재를 약효에 따라 차와 배합하여 끓여서 약용차(藥用茶)를 만드는 방법을 설명한 책으로, 그가 시도한 향약차는 차와 약을 함께 마실 수 있는 독특한 차였다. 차의 약리성을 극대화하여 섭취하기 위한 조선만의 독보적인 제다법으로 떡차와 산차의 혼합형인 것이다.

- 산차 제다법

초의가 고급 산차인 초의차를 완성시켰을 때, 왜 떡차에서 산차 제다법으로 변화되었는지 그 연원을 밝혀보면 다음과 같다.

다산(茶山)과 초의(艸衣)의 첫 만남은 1809년, 다산은 48세이고 초의가 24세 때이다. 초의는 종교를 초월하여 유학자들과 교유(交遊)했다. 1830년 초의와 경화사족(京華士族)들과 교류가 시작된 이래 1831년 청량산방 시회에서 신위와 홍현주 등으로부터 인정받으며 더욱 인맥 형성이 확대되었다. 이러한 초의가 다산의 영향으로 전다박사(煎茶博士)로 불릴 정도로 우수한 제다 기술을 가지게 되었다.

초의의 제다법은 사찰에 이어진 선차(禪茶) 제다법을 토대로 다산초당에서 떡차와 산차를 만들던 제다법을 이어받아 대둔사(현 대흥사)에서 만들어졌다.

초의는 추사와 신위 등 북학파 인사들과 경화사족들의 차에 대한 관심과 지원에 힘입어 차의 이론을 정립하였고, 그 결과 홍현주의 요청으로 『동다송』을 저술하였다. 그는 차에 대한 중요한 이론을 섭렵하여 제다 원리를 규명하는 한편 실증적으로 차를 만들면서 차의 안목이 높았던 이들의 조언을 간과하지 않고 산차 제다에 집중하여 마침내 품격 높은 초의차를 완성하였다. 이후 차의 애호층을 확대하고 조선 후기 차 문화의 중흥을 유발하였다.

초의가 만든 차는 무쇠솥에 차를 덖어 만든 산차였다. 그의 제다 과정 중에 중국과 다른 점은 바로 온돌방에서 하루를 잠재운다는 점이다. 이후 초의의 무쇠솥 덖음차를 만드는 다풍은 제자 범해 - 원응 - 응송에게 전승되었다.

응송의 제다법은 대흥사의 유풍을 이은 것으로 초의나 범해처럼 고온의 무쇠솥에서 차를 덖어내는데, 초벌 살청에서 솥이 뜨거워지면 찻잎을 솥에 넣은 후 잠시(약 30초 내외) 솥뚜껑을 덮어두었다가 차를 덖는다는 점이다. 그리고 「동다송」이나 범해의 「초의차」에는 언급한 바가 없었던 대솔을 이용하여 차를 덖어냈다는 사실이 새롭게 밝혀졌다. 이는 대흥사에 전해진 독특한 살청 방법으로, 초의로부터 전해진 제다법으로 보아야 할 것이다.

- 다산과 초의의 산차의 계승

조선 후기 다산은 사라진 제다법을 발굴하고 개발하여 구증구포와 삼증삼쇄의 과정을 거친 조선 떡차의 신기원을 마련하였고 다른 국가와 확실한 제다법의 변별성을 가지게 되었다. 다산의 제다법은 초의에게로 전승되어 떡차의 품질을 더욱 정교하게 상승시키고, 당대 지식인들의 지원과 개인의 학구적인 노력으로 마침내 조선의 최고급 산차를 만드는 데 성공하였다. 명차로 알려진 초의차는 그가 열반하자 제자들에게로 다풍이 이어졌으나 근현대로 이어지는 혼란기 속에서 식민지라는 암울한 시기를 맞이하여 초의가 중흥한 차 문화는 시대적인 한계성을 극복하지 못하고 그 역동성을 잃었다. 그러나 제자들에 의해 차의 원형이 지켜질 수 있었다는 사실은 한국 차 문화 발전의 역사적 의미를 지닌다고 할 수 있다.

그 예로 1930년경 일제강점기 무렵 이한영은 다산의 다맥을 이어받아 금릉월산차(金陵月山茶)와 백운옥판차(白雲玉版茶)를 만들었다. 이한영이 강진에서 차를 만들어 서울 다산의 후손들에게 보낼 무렵에는 차의 형태가 떡차에서 산차로 바뀌었음을 알 수 있다. 우리 고유의 차가 일본에 의해 잠식되어가는 상황에서 이한영은 백운옥판차를 만들어 우리 차의 맥을 지켰고 지금까지 그 계보를 이어오고 있다.

근대 이후 동아시아 국가의 차의 제다 방법으로는 중국은 병차(餠茶)와 산차(散茶)가 공존하고 일본은 산차[煎茶,센차]와 말차(抹茶)가 있으며 한국은 일제강점기 무렵에도 떡차와 잎차가 공존하였으나 그 이후 거의 잎차로 대체되었다. 이러한 현상은 최근까지 잎차 전통의 계승을 두고 원조 논쟁을 불러일으키기도 하였다.

최근에 현지의 노력으로 장흥과 강진에서는 각각 청태전과 다산 떡차를 복원하여 여러 방면으로 계승하는 노력을 하고 있다. 그러나 더욱 시급하고 중요한 일은 한국 전통차의 계승 발달을 위하여 떡차의 복원과 계승의 노력을 더 꾸준히 이어가야 한다는 점이다. 왜냐하면 중국에서도 쓰지 않는 구증구포라는 한약재 만드는 제약법을 제다에 도입한 한국형 떡차는 그 제다법과 음다법이 중국·일본과도 변별이 되는 독자성을 가진 차이기 때문이다. 그리고 『부풍향차보』에 기록되어 있는 향약차도 조선인의 차의 약리성 존중에 바탕을 둔 떡차와 산차의 혼합형이라는 제다법의 정체성을 가지고 있다.

이상에서 살펴보았듯이 이운해의 향약차와 초의의 덖음 녹차, 그리고 다산의 삼증삼쇄 떡차는 조선 후기 차 문화의 특징인 약리성에 바탕을 둔 독자성을 가진 우리 고유의 차로서  중국 일본차와 확실한 변별성을 가지고 있다.

그러므로 조선 후기에 실패한 차의 무역을 오늘날 성공으로 이끌 수 있도록 하기 위해서는 차 수종(樹種)의 개발, 제다법의 다양화와 차 맛을 좋게 하는 방법, 세련된 포장, 국제 무역의 다변화를 위한 국가 차원의 지원, 차 인구의 저변화를 위한 다양한 교육 등을 위해 각계의 차인들이 다방면으로 노력해야 할 필요성과 당위성이 지속적으로 존재하여야 할 것이다.